กล้วยครบวงจร : ผลงานวิจัยเพื่อสนองพระราชดำริโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช – สมาคมคหเศรษฐศาสตร์แห่งประเทศไทย ในพระบรมราชินูปถัมภ์

27 กรกฎาคม 2019
คหสาระ, อาหาร

เรียบเรียง : รศ.ดร.จุฑามาศ พีรพัชระ

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร (มทร.พระนคร) ได้รับพระราชทานอนุญาตให้เข้าร่วมโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืช อันเนื่องมาจากพระราชดำริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (อพ.สธ.) ในกรอบงานการใช้ประโยชน์ที่ได้พัฒนาผลงานจากฐานความรู้ด้านการสอน บริการวิชาการ ทำนุบำรุงศิลปวัฒนธรรม และงานวิจัย โดยเฉพาะผลงานวิจัยชุดโครงการ “กล้วยครบวงจร” ภายใต้กิจกรรมที่ ๔ คือ กิจกรรมอนุรักษ์และใช้ประโยชน์พันธุกรรมพืช

ชุดโครงการวิจัยกล้วยครบวงจร เป็นผลงานที่เริ่มต้นจากการบูรณาการความร่วมมือของนักวิจัยที่ในวิทยาลัยเทคโนโลยีและอาชีวศึกษา วิทยาเขตโชติเวช จนกระทั่งปรับเปลี่ยนเป็นสาขาวิชาในคณะเทคโนโลยี คหกรรมศาสตร์ และคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์และการออกแบบ มทร.พระนคร ในปัจจุบัน รวมทั้งเป็นผลงานที่บูรณาการความร่วมมือระหว่างมหาวิทยาลัย กับองค์กรปกครองท้องถิ่น และภาคชุมชนผู้ใช้ประโยชน์ โดยกำหนดกรอบแนวคิดการวิจัยเป็นการใช้ประโยชน์จากกล้วยในรูปแบบของผลกล้วย และต้นกล้วยทั้งส่วนของอาหาร และไม่ใช่อาหาร หรือเรียกว่าผลงานด้านหัตถกรรม รวม ๘ ผลงาน

๑. แป้งกล้วย
เจ้าของผลงาน : วลัย หุตะโกวิท และ ดวงแข สุขโข
แป้งกล้วย เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการนำกล้วยน้ำว้าดิบมาแปรรูปเป็นแป้ง มีกลิ่นเฉพาะตัว มีคุณสมบัติทางกายภาพที่ดีรวมตัวกับน้ำได้ดี คือ เมื่อได้รับความร้อนจะพองตัวใส เมื่อปล่อยให้เย็นจะเกิดลักษณะคล้ายวุ้น เนื่องจากเป็นแป้งที่มีอะไมโลสสูง จึงทำให้มีคุณสมบัติพิเศษเหมาะที่จะนำมาทดแทนแป้งสาลีและแป้งอื่นในผลิตภัณฑ์ขนมอบและขนมไทยได้ดี บางชนิดของผลิตภัณฑ์สามารถทดแทนได้สูงถึงร้อยละ ๘๐ โดยคุณภาพของแป้งกล้วย จะขึ้นอยู่กับกรรมวิธีการผลิต ความสะอาด และความสุกของกล้วยเป็นสำคัญ สีของแป้งกล้วยจะไม่ขาวเหมือนแป้งจากธัญพืชประเภทหัว เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการฟอกสีผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จะมีสีค่อนข้างคล้ำ ซึ่งผู้บริโภคจะพึงพอใจมากกว่าใช้แป้งกล้วยที่ผ่านกระบวนการฟอกสี

๒. ขนมอบจากแป้งกล้วย
เจ้าของผลงาน : จุฑามาศ พีรพัชระ
แป้งกล้วย เป็น ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากกล้วยน้ำว้าดิบ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ส่วนแป้งสาลี ถือว่าเป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตขนมอบหลายชนิด และส่วนใหญ่นำเข้าจากต่างประเทศ การศึกษาการใช้แป้งกล้วยน้ำว้าทดแทนแป้งสาลี จึงเป็นหนทางหนึ่งที่ช่วยส่งเสริมการใช้แป้งกล้วยให้มีบทบาทในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของแป้งกล้วยที่ใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ขนมอบ ซึ่งสามารถใช้แป้งกล้วยทดแทนแป้งสาลีได้ตั้งแต่ร้อยละ ๒๐-๘๐ ประโยชน์ที่ได้รับ คือ ๑) ลดปัญหาราคากล้วยตกต่ำในฤดูกาลผลิต ๒) เพิ่มปริมาณการใช้ประโยชน์จากกล้วยซึ่งเป็นวัตถุดิบท้องถิ่น ๓) สร้างมูลค่าเพิ่มแก่ผลิตภัณฑ์จากกล้วย ๔) เป็นแนวทางช่วยลดปริมาณการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศ ๕) ส่งเสริมให้ชุมชนสามารถสร้างอาชีพด้วยตนเองได้

๓. ขนมไทยจากแป้งกล้วย
เจ้าของผลงาน : วไลภรณ์ สุทธา
ขนมไทยแต่โบราณ มีรสชาติและลักษณะไม่แตกต่างกันมากนัก เครื่องปรุงหลักที่สำคัญ คือ แป้ง น้ำตาล มะพร้าว และไข่ เรียกชื่อขนมแตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ใช้ ขนมไทยในปัจจุบันมีการใช้เครื่องทุ่นแรงเพื่อให้สะดวกรวดเร็ว อีกทั้งยังมีการดัดแปลงใช้วัตถุดิบชนิดอื่นมาเสริมหรือทดแทนวัตถุดิบเดิม เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีรสชาติ กลิ่นหอม และคุณค่าทางโภชนาการสูงขึ้น และยังเป็นการส่งเสริมการใช้วัตถุดิบภายในประเทศให้เกิดประโยชน์มากขึ้น วัตถุดิบที่นำมาใช้ในการวิจัย คือ ผลกล้วยน้ำว้าดิบ น้ำมาทำเป็นแป้งกล้วย ใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมไทยได้ 10 ชนิด

๔. การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าสำเร็จรูปจากแป้งกล้วยด้วยเทคโนโลยีเอกซ์ทรูชัน
เจ้าของผลงาน : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ
เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเช้าจากแป้งกล้วยโดยเครื่องอัดรีดชนิดสกรูเดี่ยว เป็นสูตรที่ใช้แป้งกล้วย ๗๐ กรัม เกล็ดข้าวโพด ๓๐ กรัม และน้ำตาลทรายขาว ๓ กรัม ค่าอัตราการพองตัว ความหนาแน่น ปริมาณน้ำอิสระ (Aw) และค่าสี เท่ากับ ๑.๖๙ ± ๐.๐๑ , ๐.๑๕ ± ๐.๐๐๑ , ๐.๓๔ ± ๐.๐๒ , L* (ค่าความสว่าง) ๖๐.๔๑ ± ๐.๑๖ , a* (สีแดง) ๑.๑๙ ± ๐.๐๒ , และ b* (สีเหลือง) ๑๕.๒๖ ± ๐.๑๖ ผลิตภัณฑ์มีสีเหลืองอ่อน ตามลำดับ คุณภาพทางเคมีประกอบด้วย ความชื้น โปรตีน ไขมัน เยื่อใย เถ้า และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ ๖.๖๐ ± ๐.๑๖ , ๗.๘๘ ± ๐.๑๖ , ๐.๐๗ ± ๐.๑๖ , ๑.๘๕ ± ๐.๑๖ , ๑.๓๑ ± ๐.๑๖ และ ๘๒.๓ ± ๐.๑๖ ตามลำดับ ดังนั้นจึงเป็นการเพิ่มทางเลือกสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสุขภาพ โดยผลิตภัณฑ์มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและบริโภคได้ทุกเพศทุกวัย

๕. การพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีที่เหมาะสมในการผลิตอาหารจากกล้วย
เจ้าของผลงาน : ชมภูนุช เผื่อนพิภพ, ชญาภัทร์ กี่อาริโย, เกศรินทร์ เพ็ชรรัตน์, นพพร สกุลยืนยงสุข, ดวงกมล ตั้งสถิตพร, ดวงรัตน์ แซ่ตั้ง
เป็นการประยุกต์ใช้แนวทางทฤษฎีใหม่ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวฯ ตามปรัชญา “เศรษฐกิจพอเพียง” โดย นำภูมิปัญญาและเทคโนโลยีมาพัฒนาผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรให้มีราคาและเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ สร้างมูลค่าเพิ่มแก่สินค้าเกษตร เพื่อเพิ่มรายได้ สร้างงาน สร้างเงินในชุมชน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อ ๑) พัฒนาสูตรและกรรมวิธีการพัฒนาและการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย จำนวน ๖ ผลิตภัณฑ์ ได้แก่ ไอศกรีมกะทิ, ผักและผลไม้อัดเม็ด, หมูยอจากกล้วยน้ำว้า, เครื่องดื่มเยลลี่เสริมแป้งกล้วยรสส้ม, ขนมขบเคี้ยวจากแป้งกล้วย และกล้วยไข่เชื่อมพร้อมรับประทานบรรจุกระป๋อง ๒) เพื่อศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย และ ๓) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์อาหารจากกล้วย โดยกลุ่มเป้าหมายในการถ่ายทอดเทคโนโลยีเป็นผู้ประกอบการผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปเกษตรกร และบุคคลทั่วไป

๖. การพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมจากเส้นใยกล้วยสำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป
เจ้าของผลงาน : บุษรา สร้อยระย้า, ชมภูนุช เผื่อนพิภพ, ดวงกมล ตั้งสถิตพร, อัชชา ศิริพันธุ์
การวิจัยนี้ เป็นการพัฒนาบรรจุภัณฑ์เพื่อสิ่งแวดล้อมจากเส้นใยกล้วยสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป โดยใช้วัสดุหลักเป็นเส้นใยกล้วยนำมาขึ้นรูปเป็นบรรจุภัณฑ์ประเภทซอง (Stand-up pouch) กล่องกระดาษ (Paper Box) ถ้วยกระดาษ (Paper Cup) และถุงกระดาษ (Zip Lock paper Bag) โดยคำนึงถึงรูปแบบและโครงสร้างของบรรจุภัณฑ์ที่มีความแข็งแรง สามารถห่อหุ้มและเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหารภายในได้ รวมทั้ง กราฟิก มีความเหมาะสม สวยงาม เรียบง่าย มีเอกลักษณ์ จดจำง่าย สื่อถึงเอกลักษณ์ของเส้นใยกล้วยที่เป็นวัสดุธรรมชาติ ย่อยสลายง่าย เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

๗. การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นใยกล้วยเชิงอุตสาหกรรม
เจ้าของผลงาน : บุษรา สร้อยระย้า, กฤตพร ชูเส้ง, อัชชา ศิริพันธุ์
ดำเนินการศึกษาปริมาณเส้นใยดิบ การแยกเส้นใยกล้วย พัฒนาเส้นด้ายใยฝ้ายผสมกล้วย และพัฒนาผลิตภัณฑ์จากผ้าทอใยฝ้ายผสมกล้วย โดยดำเนินการ ๔ ระยะ ระยะที่ ๑ ศึกษาปริมาณเส้นใยจากต้นกล้วย โดยใช้เครื่องแยกเส้นใย ระยะที่ ๒ แยกเส้นใยแบบสด แบบหมัก แบบใช้สารเคมี และความร้อน นำเส้นใยที่ได้ไปทดสอบคุณสมบัติทางกายภาพ ระยะที่ ๓ เส้นใยแบบสด ผลิตเป็นเส้นด้ายผสมใยกล้วย ระยะที่ ๔ ทอเป็นผืนผ้า และพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ อาทิ เสื้อสตรี เสื้อบุรุษ กระเป๋าถือ หมอนอิง เนคไท และชุดบนโต๊ะอาหาร

๘. การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์จากกาบกล้วยเพื่อส่งเสริมอาชีพในจังหวัดปัตตานี
เจ้าของผลงาน : อาณัฏ ศิริพิชญ์ตระกูล, ยุวดี พรธาราพงศ์, มยุรี เรืองสมบัติ, สันติ กมลนรากิจ
เป็นการนำวัสดุกาบกล้วยไปใช้ประโยชน์ในรูปแบบแผ่นและนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ โดยข้อดีของวัสดุที่ได้คือ ไม่มีความชื้นบนแผ่นกาบกล้วย เนื่องจากได้รับการอบและผึ่งแดดจนแห้ง มีความยืดหยุ่นเพราะมีลายรอนของกาบกล้วย ซึ่งมีความสวยงามตามธรรมชาติการนำวัสดุกาบกล้วยไปทดสอบกับวัสดุประเภทอื่น และนำกาบกล้วยไปผลิตเป็นกระดาษโดยผ่านกระบวนการแปรรูป แล้ววิเคราะห์รูปแบบและทดสอบทางกายภาพของวัสดุ พบว่า สามารถนำไปออกแบบเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทของใช้ และของตกแต่งบ้าน โดยใช้ร่วมกับวัสดุอื่นทำให้เกิดความแปลกใหม่ของผลิตภัณฑ์ เป็นแนวทางใหม่ของการออกแบบผลิตภัณฑ์สำหรับชุมชน
ผลงานวิจัยชุดกล้วยครบวงจรนี้ นอกจากเป็นผลงานเพื่อสนองพระราชดำริในโครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชแล้ว ยังสามารถนำไปใช้ประโยชน์แก่ผู้ประกอบการวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม และผู้ประกอบการหนึ่งตำบล หนึ่งผลิตภัณฑ์ ในพื้นที่ภาคกลางและภาคใต้และในเดือนสิงหาคม ๒๕๕๗ ที่ผ่านมา ชุดโครงการวิจัยนี้ ยังได้รับรางวัล Gold Award ในการประกวดผลงานวิจัย สิ่งประดิษฐ์ โครงการ Thailand Research Expo ๒๐๑๔ Award จากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.)