ทอดมันเปราะ : อาหารพื้นบ้านเมืองเพชร

ทอดมันเปราะ : อาหารพื้นบ้านเมืองเพชร (จุฑามาศ พีรพัชระ :ผู้เล่า)
        วันนี้ เป็นการลงพื้นที่โครงการอาหารพื้นบ้านจังหวัดเพชรบุรีกลุ่มผู้สูงอายุบ้านห้วยทรายเหนือ มีการสาธิตอาหารพื้นบ้านหลายชนิด ตั้งแต่ แกงส้มผักปลังกับปลาอกกะแล้เค็ม หลนปลาอินทรีย์เค็ม ขนมโค ขนมสาคูบัวลอย น้ำใบเตย น้ำดอกอัญชัญ และ ทอดมันเปราะ
ทอดมันเปราะ หรือทอดมันใบเปราะ หรือ ทอดมันผักเปราะ สุดแต่จะเรียก ทำมาจากพืชท้องถิ่นเพชรบุรีอีกชนิดหนึ่งคือ ผักเปราะ นางทับทิม พานิช ประธานกลุ่มน้ำพริกผู้สูงอายุบ้านห้วยทรายเหนือ เทศบาลเมืองชะอำ จังหวัดเพชรบุรี หรือ ป้าทับ เล่าว่า ผักเปราะ เป็นไม้ล้มลุกที่มีลำต้นเป็นเหง้าใต้ดิน เป็นพรรณไม้ลงหัว เมื่อใบอ่อน จะมีลักษณะเป็นม้วนๆ แทงขึ้นมาจากหัวใต้ดิน เมื่อเริ่มแก่ ใบเขียวจะคลี่แผ่ราบติดดิน มักขึ้นในป่าที่มีความอุดมสมบูรณ์ เป็นพืชสมุนไพรที่ใช้ในอาหารพื้นบ้านของผู้คนหลายภาค รวมทั้งในจังหวัดเพชรบุรีด้วย ป้าทับยังเล่าต่อว่า ตั้งแต่เล็กๆ ก็ได้ทานทอดมันเปราะจากฝีมือของแม่ที่บ้าน ชาวเมืองชะอำ จึงคุ้นเคยกับการได้ชิมทอดมันเปราะมาเป็นเวลานานมาแล้ว
     ใบเปราะที่ได้มาในวันนี้ก็ไม่สามารถหาซื้อได้ที่ไหน เนื่องจากเป็นต้นฤดูฝนที่ต้นเปราะเพิ่งจะเริ่มเติบโตให้ใบและดอก จึงยังไม่มีใครหามาเพื่อมัดเป็นกำหรือชั่งน้ำหนักขาย อยากได้ต้องหาเอาเอง จึงทำให้คุณป้าและคุณยายคู่หนึ่งที่มีอายุ 64 และ 85 ตั้งใจขี่จักรยานแล้วต่อด้วยการปีนเขาขึ้นไปเก็บใบเปราะมาให้พวกเราได้ชมการสาธิตในวันนี้ เพราะเหตุที่คุณป้าบอกว่า ต้องไปหามาให้อาจารย์ให้ได้ ไม่งั้นอาจารย์จะเสียใจว่า ตกลงกันแล้วว่าจะสาธิตให้ชิมก็จะมาผิดคำพูดเอาเสียอีก ซาบซึ้งใจคุณลุง คุณป้า คุณตา คุณยาย ทุกท่านเป็นอย่างมากที่สู้ลำบากเพื่อให้พวกเราได้มีโอกาสสัมผัสกับอาหารพื้นบ้านที่ว่านี้
     การทำทอดมันเปราะ เริ่มต้นด้วยการล้างใบเปราะให้สะอาด เด็ดเป็นใบ นำใบหลายๆใบมาซ้อนกันแล้วหั่นเป็นเส้นยาว พักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นโขลกพริกแกงประกอบด้วย ข่า ตะไคร้ พริกแดงแห้ง กระชาย หอม กระเทียม กะปิ โขลกให้ละเอียดแล้วพักไว้ ตามด้วยการผสมแป้งสำหรับคลุกกับใบเปราะ โดยผสมแป้งข้าวเจ้า มะพร้าวขูด น้ำ ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกไว้ ไข่ไก่ เกลือ น้ำตาลทราย น้ำปลา ผสมแป้งให้เข้ากันจนข้น จึงใส่ใบเปราะลงคลุกให้เข้ากัน แล้วจึงทำเป็นก้อนลงทอดในน้ำมันร้อนจนกรอบเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ป้าทับบอกว่า ทานเป็นกับข้าวหรือของว่างก็ได้ กลิ่นหอมน้ำพริกแดง เนื้อสัมผัสกรอบ รสเค็มอมหวานเล็กน้อย และมีรสเผ็ดจากพริก รสชาติอร่อย เป็นอาหารแปลกใหม่ที่ทีมนักวิจัยได้ทำความรู้จักเป็นครั้งแรกในวันนี้…

thea-food-62-10-09-1

thea-food-62-10-09-2

thea-food-62-10-09-3

thea-food-62-10-09-4

thea-food-62-10-09-5